• Objectivo(s)
  • Aplicar técnicas de gestão de negócio.

• Conteúdos
  •  Caracterização do negócio de Food & Beverage;
  •  Elaboração de Menus;
  •  O controlo de F & B;
  •  A compra de Mercadorias;
  •  Recepção de Mercadorias;
  • Valorização das existências em armazém;
  • Análise dos desperdícios;
  • Ratio de Food Cost Unitário;
  • Análise dos potenciais de venda;
  • Reconciliação mensal dos cursos de F & B;
  • Fixação dos preços de venda;
  • Breakeven point;
  •  Engenharia de ementa (Menu Engeneering);
  • Elaboração do orçamento de F& B.

PÚBLICO-ALVO: Nível 2 - Habilitações literárias ao nível do ensino básico (Inferior ao 9º ano)

• Objectivos
• • Confeccionar bolos e doces regionais e conventuais e de épocas festivas.

• Conteúdos
• • Noções básicas de doçaria conventual;
  • Principais variedades de doces e bolos regionais e de épocas festivas;
  • Leitura - descodificação de documentos;
  • Equipamentos e utensílios, características e utilização;
  • Técnicas de preparação de produtos de pastelaria regional;
  • Selecção, quantificação e preparação das matérias-primas;
  • Processo de fabrico de pastelaria regional;
  • Processo de fabrico de pastelaria de épocas festivas;
  • Verificação da qualidade do produto final;
  • Acondicionamento e conservação dos bolos confeccionados;
  • Boas práticas de higiene e segurança.

Nível 3- Habilitações literárias ao nível do 3º ciclo (Inferior ao 12º ano).

•  Objectivo(s)
  • Implementar práticas de gestão de recursos humanos. 

• Conteúdos
  • Práticas de gestão de recursos humanos;
  • Avaliação e monitorização de resultados de trabalho;
  •  Instrumentos.

Nível 3- Habilitações literárias ao nível do 3º ciclo (Inferior ao 12º ano).

• Objectivo(s)
  • Organizar e gerir equipas de trabalho. 

• Conteúdos
  • Formas de organização do trabalho;
  • Tipos de organização do trabalho;
  • Técnicas de liderança;
  • Instrumentos de gestão de equipas.

Nível 3- Habilitações literárias ao nível do 3º ciclo (Inferior ao 12º ano).

• Objectivo(s)bjectivos
  •  Comunicar com diferentes interlocutores. 

• Conteúdos
  • Etapas do processo de comunicação;
  • Comunicação interpessoal: Barreiras;
  • Protocolos e técnicas de comunicação com o cliente;
  • Escuta activa;
  • Tipos de comunicação (oral e escrita);
  • Comunicação presencial;
  • Comunicação à distância;
  • Normas deontológicas de conduta profissional.

PÚBLICO-ALVO: Nível 2 - Habilitações literárias ao nível do ensino básico (Inferior ao 9º ano) .

• Objectivo(s)
  • Utilizar a língua inglesa no serviço de mesa/bar.

• Conteúdos
  •  Vocabulário específico ao serviço de mesa/bar em língua inglesa;
  •  Fórmulas e estruturas habituais na comunicação oral em inglês - as expressões básicas utilizadas usualmente.;
  • Comunicação no contexto social e profissional;
  •  Fórmulas e estruturas habituais na comunicação escrita em inglês;
  •  Aspectos sonoros, rítmicos e de entoação característicos na comunicação oral em inglês.

PÚBLICO-ALVO: Nível 2 - Habilitações literárias ao nível do ensino básico (Inferior ao 9º ano) .

• Objectivo(s)
  • Executar diversos tipos de decorações simples utilizando legumes e frutas.

• Conteúdos
  •  Decoração e presentação
  •  Técnicas de corte de legumes e fruto
  • Trabalhos decorativos

PÚBLICO-ALVO: Nível 2 - Habilitações literárias ao nível do ensino básico (Inferior ao 9º ano) .

• Objectivo(s)
  • Seleccionar, preparar, acondicionar e conservar carnes, aves e peças de caça.

• Conteúdos
  •  Principais espécies e variedades de carnes utilizados na cozinha
  •  Espécie – bovina, suína, ovina, caprina, equídea, criação, caça de pelo e caça de penas;
  •  Raça/origem;
  •  Apresentação inicial - carcaça, quartos, peça;
  •  Região anatómica - lombo, alcatra, vazia, costela, entrecosto, perna, miudezas e outros;
  •  Técnicas de preparação adequadas às variedades de carnes, à tipologia de utilização e ao estabelecido na instrução técnica;
  •  Selecção das carnes;
  •  Verificação/avaliação do estado de frescura, de conservação e qualidade;
  •  Operações de preparação adequadas às carnes chamuscar, lavar, limpar, desmanchar, cortar, desossar e picar.
  •  Operações de preparação de aves e caça: chamuscar, limpar, desmanchar, cortar, desossar e rechear.
  •  Divisão em porções, respectivas pesagens e capitações: escalopes, bifes, tornedós, “mutton-chop”, costeletas,“entrecôte”, supremos e outros;
  •  Acondicionamento e conservação de carnes, aves e caça;
  •  Principais técnicas e sua adequação (vácuo, refrigeração, congelação rápida ” cook-chill e cook-freeze “);
  •  Controlo dos processos - medição de temperaturas, pressões (termómetros, manómetros, …);
  •  Utilização e tempo de conservação previstos;
  •  Correcção dos desvios ocorridos;
  •  Boas práticas de higiene e segurança.

PÚBLICO-ALVO: Nível 2 - Habilitações literárias ao nível do ensino básico (Inferior ao 9º ano) .

• Objectivo(s)
  • Preparar e conservar peixe e marisco.

• Conteúdos
  •  Tecnologia das matérias-primas;
  •  Principais variedades de peixes e mariscos peixes de mar, de rio, mariscos bivalves, crustáceos e moluscos;
  •  Técnicas de preparação adequadas às variedades de peixes e mariscos, à tipologia de utilização e ao estabelecido na instrução técnica;
  •  Mise-en-place da cozinha para o trabalho do dia
  •  Selecção dos peixes e mariscos;
  •  Verificação do estado de frescura dos peixes e mariscos;
  •  Verificação do estado de conservação dos peixes e mariscos;
  •  Operações de preparação adequadas, tais como: lavar, limpar, escamar, eviscerar, pelar, descabeçar, despinhar;
  •  Divisão em porções de determinados peixes e mariscos: postas, filetes, medalhões, supremos, tranches, goujonnettes e outros;
  •  Pesagens e capitações;
  •  Acondicionamento e de conservação de peixes e mariscos;
  •  Principais técnicas e sua adequação (vácuo, refrigeração, congelação rápida ” cook-chill e cook-freeze “);
  •  Controlo dos processos - medição de temperaturas, pressões (termómetros, manómetros, …);
  •  Utilização e tempo de conservação previstos;
  •  Correcção dos desvios ocorridos;
  •  Boas práticas de higiene e segurança.

PÚBLICO-ALVO: Nível 2 - Habilitações literárias ao nível do ensino básico (Inferior ao 9º ano) .

• Objectivo(s)
  • Identificar, caracterizar vinhos e outras bebidas. 

• Conteúdos
  • Tipos de vinhos e sua classificação;
  •  A vinha e o vinho – sua importância na sociedade através dos tempos;
  •  Localização de uma vinha;
  •  Instalação de uma vinha;
  •  Estudo botânico da videira;
  •  Ciclo vegetativo anual da videira;
  •  Enxertia da videira;
  •  Poda da videira;
  •  Doenças e pragas da videira;
  •  Castas aptas para a produção de vinho;
  •  Regiões vinícolas - I.G., D.O., V.Q.P.R.D., V.E.Q.P.R.D., V.L.Q.P.R.D.;
  •  Tecnologia dos equipamentos e utensílios;
  •  Utensílios e tipos de copos adequados a cada vinho;
  •  Normas técnicas e protocolares do serviço de vinhos.

PÚBLICO-ALVO: Nível 2 - Habilitações literárias ao nível do ensino básico (Inferior ao 9º ano)

Objectivo(s)
Preparar e executar o serviço de vinhos.

• Conteúdos:
  • Tipos de vinhos e sua classificação;
  • Brancos, tintos, verdes, rosés, espumantes, espumosos e outros;
  • Importância da valorização dos vinhos portugueses;
  • Regiões demarcadas portuguesas e características dos respectivos vinhos;
  • Modos de conservação dos vinhos;
  • Utensílios e tipos de copos adequados a cada vinho;
  • Compatibilidade entre vinhos e alimentos;
  • Tecnologia dos equipamentos e utensílios;
  • Utensílios e tipos de copos adequados a cada vinho;
  • Normas técnicas e protocolares do serviço de vinhos de mesa;
  • Regras para servir os diversos tipos de vinho;
  • Procedimentos de transporte;
  • Temperaturas a que devem ser servidos;
  • A apresentação e o desarrolhar da garrafa;
  • Decantação;
  • O verter do vinho;
  • A degustação;
  • Boas práticas de higiene e segurança.

PÚBLICO-ALVO: Nível 2 - Habilitações literárias ao nível do ensino básico (Inferior ao 9º ano)

• Conteúdos:
  • Funções, formas de preenchimento e utilização da diversa documentação ou suportes informáticos específicos;
  • Registo;
  • Transmissão;
  • Controlo das requisições e fornecimentos internos e externos (requisições à cozinha, cafetaria, economato, bar, etc.);
  • Folhas de transferência;
  • Folhas de quebras;
  • Outros;
  • Objectivos, documentos e procedimentos do controlo de custos;
  • Conceitos de rentabilidade de produtos alimentares e de bebidas, rácios, taxas de lucro, capitações;
  • Normas básicas de contabilização e facturação;
  • Meios e processos de cálculo, contabilização e facturação (manuais, máquinas de calcular, suportes informáticos);
  • A cobrança através por diversos meios (cartões de débito e de crédito, cheques e dinheiro).

• Conteúdos:
  • Alimentos mais usualmente utilizados na preparação de pratos principais: carnes, peixes, mariscos;
  • Alimentos utilizados em preparações diversas: ovos, lacticínios, gorduras, farinhas, plantas aromáticas, especiarias, outros;
  • Técnicas de preparação e confecção dos fundos, molhos e dos pratos principais de cozinha, à tipologia de utilização e ao estabelecido nas instruções técnicas;
  • Leitura e descodificação de receitas, fichas técnicas;
  • Selecção dos equipamentos e utensílios;
  • Selecção, preparação e dosagem das matérias-primas, preparados industriais e outros ingredientes (capitações, proporções, pesagens);
  • Verificação da qualidade das matérias-primas e ingredientes;
  • Processo e controlo da confecção, ao nível da composição, da dose de ingredientes, tempos, temperaturas, concentração, consistência, textura e sabor;
  • Controlo da qualidade dos produtos finais;
  • Acondicionamento, decoração e conservação;
  • Importância da estética na sua apresentação;
  • Decoração em pratos;
  • Decoração em travessas;
  • Boas práticas de higiene e segurança.
     

PÚBLICO-ALVO: Nível 2 - Habilitações literárias ao nível do ensino básico (Inferior ao 9º ano)

Objectivo(s):
Desenvolver procedimentos para o cumprimento das normas e sistemas de gestão da qualidade.

• Conteúdos:
  • Conceitos da qualidade;
  • Modelos da qualidade;
  • Garantia da qualidade;
  • Qualidade total;
  • Normas da qualidade;
  • Etapas da certificação;
  • Estudos de caso.
     

PÚBLICO-ALVO: Nível 2 - Habilitações literárias ao nível do ensino básico (Inferior ao 9º ano)

 Objectivo(s):
Desenvolver boas práticas num sistema preventivo de segurança alimentar, através da análise dos perigos e do controlo dos pontos críticos do processo.

• Conteúdos:
  • Garantia da segurança alimentar (HACCP);
  • Introdução;
  • Princípios e conceitos;
  • Terminologia;
  • Regulamentação;
  • Etapas de aplicação do sistema;
  • Estudos de caso.

PÚBLICO-ALVO: Nível 2 - Habilitações literárias ao nível do ensino básico (Inferior ao 9º ano)

Objectivo(s):
Desenvolver os procedimentos adequados para as boas práticas de higiene na produção/confecção dos alimentos.

• Conteúdos :
  • Noções de microbiologia;
  • Noções de higiene;
  • Conservação e armazenamento de géneros alimentícios;
  • Noções de limpeza e desinfecção;
  • Introdução à aplicação do APCPC (Análise de Perigos e Controlo dos Pontos Críticos).
     

PÚBLICO-ALVO: Nível 2 - Habilitações literárias ao nível do ensino básico (Inferior ao 9º ano)

Objectivo(s):
Atender e acolher o cliente.
Gerir reclamações.
Prestar cuidados de bem-estar.

• Conteúdos:
  • Normas técnicas e protocolares do atendimento de clientes
  • A comunicação no atendimento
  • A assertividade
  • O marketing pessoal
  • O processo de atendimento ao cliente
  • Regras de protocolo
  • Acolhimento, acomodação e entrega das cartas (restaurante, vinhos e bar)
  • Normas e comportamentos da despedida do cliente após o pagamento
  • Técnicas de resolução de reclamações
  • Encaminhamento das reclamações
  • Formas de atendimento personalizado
  • Princípios gerais relativos à prestação dos cuidados de bem-estar
  • Cuidados de bem-estar e de higiene de vestuário
  • Produtos destinados a acidentes higiénicos (salpicos de gordura ou fruta na pele ou roupa, etc.)
  • Boas práticas de higiene e segurança